Ponto Final

Mestre de cozinha de Singapura apresenta menu ousado no Roka Macau
O Factor ‘UAU’

‘Uau” é sinónimo de espanto. Como espantosas são as criações do Chefe Barry Lin para o Roka Macau, o restaurante japonês do Venetian. Espantosas e deliciosas. Uma verdadeira viagem a um mundo que mexe com muitos mais sentidos do que apenas o paladar.

Alfredo Vaz

A menos que se esteja num lugar com uma vista deslumbrante ou que a ocasião ou a companhia sejam especiais, 90 por cento das idas ao restaurante tendem a cair no vulgar: escolher, comer e beber, pedir a conta e ir sair. Umas vezes mais, outras vezes nem tanto, o que se leva para contar anda muito à volta do que se comeu. A experiência do Sake Tasting que tivemos no Roka vai muito para lá de uma simples ida a um estabelecimento de restauração.
O motivo foi a apresentação do novo menu para Macau da cadeia de restaurantes japoneses Roka, com casa mãe em Londres. O Sake Tasting é um menu de cinco pratos onde o limite do conceito foi a imaginação do próprio Chefe.
Texturas, aromas, fragrâncias, apresentação e consciência de saúde alimentar são os pilares deste menu.
O ‘Festival de Sentidos’ começa por apelar à visão: com a cozinha situada num local quase central do espaço – mas sem interferir com o conforto dos convidados – de cada mesa têm-se uma perspectiva preveligiada sobre a parte final da confecção de cada um dos cinco pratos incluídos no menu. Com a chegada dos pratos à mesa, às cores e formas (requintadamente japonesas) sente-se no ar um cruzamento de fragrâncias. Cheiros que abrem o apetite mesmo às horas e aos estômagos mais insuspeitos. A degustação é, por si, um fascículo inteiro: sabores intensos e suaves, texturas duras cruzando-se com capas macias, sabores agridoces: Tbikko Mayo com lagosta do Alaska; um trio de Sushi à moda de Osaka; Escalopes de Porco em vinagrete yuzu com wasabi; porco reconstruído; e tofu de chocolate numa sopa de tomates, sim em sopa de tomates cereja, verdes e amarelos! Os cinco pratos criados por Barry Lim para os “meus convidados de Macau”, faz questão de sublinhar o Chefe.
Aliás, este menu foi o primeiro feito – e autorizado - fora da ‘casa mãe’ do Roka em Londres.

Com paixão e coração

Natural de Singapura, Barry Lim já viajou o mundo, quase tanto como o mundo da culinária lhe foi bater à porta de casa. Singapura é conhecida pelo seu lado cosmopolita de da alta restauração. Uma boa parte dos Grandes Chefes do mundo da Culinária já passou pela Cidade de Estado. Lim considera Barry Chau, um dos mais ilustres Chefes de Singapura, como sendo o seu mentor. Foi ele que lhe incutiu a atenção pelo ‘Factor Uau!’: “a apresentação é muito importante. Aprendi isso com o Barry e tenho passado estes conhecimentos aos meus ‘discípulos’. A minha base é muito francesa, mas também tive bons mestres alemães e americanos. Cruzei-me com a comida japonesa quando estagiava no mais conhecido hotel de Singapura, o Raffles. Para mim a comida nipónica é como um caderno de notas: variada, meticulosa, colorida, cheia de ingredientes, como uma personalidade própria mas incorporando muito bem as novas modas.” Ainda que com esta panóplia de influências e escolas, Lim não tem dúvidas em identificar a cozinha asiática como a sua preferia “adoro! O cheiro que os preparados asiáticos exalam é algo de especial, tem um perfume próprio. Os meus cozinhados também têm um perfume próprio”
Cozinheiro há quase duas décadas, Barry Lim diz que há dois ‘condimentos’ na base de um bom Chefe: Paixão e Coração.
“Acredito que somos aquilo que comemos ‘You are what you eat’, e a cozinha tem de se parecer com uma cozinha”, diz com orgulho.
A maneira de ser e de estar de Barry Lim é transposta para os seus pratos, e a sobremesa ‘Tofu de chocolate em sopa de tomate’ é um exemplo disso mesmo. À pergunta, porquê misturar tomates com chocolate? Lim responde entre sorrisos: “Isso tem a ver com a minha maneira de ser, como meu estilo de vida. Gosto de comer saudável, vou muito ao ginásio. Há o preconceito que os Chefes de Cozinha são gordos, e eu não me identifico nada com isso. Viu uma vez um programa na televisão que se chamava ‘Por-favor, abatam o Chefe Magro (Please Shoot The Slim Chefe). Eu costumo controlo a minha dieta, e gosto de levar o meu estilo de via aos meus clientes através dos meus pratos. O tomate é muito rico em vitimas é bom para a pele e muito mais. A acidez do tomate misturada com o doce do chocolate tem muito a ver com o meu estilo de vida”, diz soltando uma gargalhada.
“A maioria dos Grandes Chefes que conheço são pessoas muito modestas. Um deles disse-me um dia que me viu crescer de um ‘Smalll Cockie’ (pequeno biscoito) a uma ‘Big Potatoe’ (uma bata grande)” – risos – “...mas não me acho nenhuma autoridade na matéria de cozinhar.”
No veredicto tem a palavra o público local. O Sake Tasting do Roka prolonga-se pelos meses de Junho e Julho, e é servido apenas aos fins-de-semana ao jantar.

CAIXA
Shochurinhas, de Macau para o resto do mundo

Sake é a bebida do dia no acompanhamento dos pratos principais, mas este sábado Macau assiste ao lançamento mundial da Shochurinha, um original da brasileira Gizelle Mastrosanti, gerente geral do Roka Macau.
A Shochirinha é uma combinação do Sochu - o vodka japonês - com a Caipirinha brasileira, à base de cachaça misturados com quase qualquer fruto.
“Boa, boa é a caipirinha com caju, essa sabe a Brasil”, diz Gizelle com algum saudosismo. “Mas aqui não conseguimos encontrar o fruto. Não a noz, o fruto mesmo.” Para matar saudades de casa Gizelle lembrou-se à uns poucos dias de sugerir ao pessoal do bar que começasse a experimentar com três frutos diferentes: ananás, lichias e morangos. Três cocktails, mais a caipirinha original, que serão lançados este Sábado no Roka Macau.
A receita promete sair de Macau para o resto do mundo. Ontem à tarde passou por aquele restaurante a representante para Macau e Hong Kong da marca de Shochu mais vendida do mundo. Provou pela primeira vez uma Shochurinha , e pediu mais e mais. Como também pediu para levar a receita. “As negociações seguem dentro de momentos”, sorri Gizelle.
Sábado a noite os clientes de Macau vão poder fazer o seu juízo e dar a sua ‘nota’. Gizelle deixa um aviso aos mais incautos: “bebam com muita vontade mas maior moderação. Para os clientes locais não recomendo mais do que duas, quanto muito três. Nós lá no Brasil ainda vamos até às quatro ou cinco, mas batemos muito papo pelo meio.” Gizelle promete que a Shochurinha será servida com cubos de gelo (não com gelo picado) e com açúcar branco, “como nós fazemos lá no Brasil.”
A festa de lançamento das Shochurinhas começa à meia-noite de Sábado. A música estará a cargo do popular Dj de Macau, D’Mond.